ワイン・グローリアス/ワインFAQ

皆様から寄せられた「疑問」「質問」に
〈Francesco〉がお答えします

ワインの保存場所について「温度」とか「湿度」とかを管理するように雑誌やテレビなどで色々言っていますが、カビの生える様な所でないと本当にいけないのでしょうか？

これについては、人によって諸説がありますが、よく言われる保存条件の中で優先して守らなければならないのは『直射日光』と『強い振動』を避けることだと思います｡

最近、購入される方が増えてきた“ワイン用冷蔵保存庫”があればベストなんですが、そうそうン万円、ン十万円もするものをホイホイと買うわけには行かないのも事実です｡(-_-ﾒ)
こういった場合、、温度や湿度は『可能な限り』理想（１５度・７０％）に近づければよいのです。

２０００円くらいまでのデイリーなワインで、若いうちに飲むタイプのワインなら神経質にならなくても大丈夫。(^^♪
家庭用冷蔵庫は扉の開け閉めの度に温度変化が起こるので長期の保存には向きませんが、１週間～２週間程度ならほとんど影響はありません。
とはいえ振動は極力避けたいので、ドアポケットに入れるのはやめておきましょう。
いれるなら“野菜室”がベターとおもいますが、くれぐれも“臭い移り”にはご注意ください。

　　〓〈Francesco〉のお薦め方法〓

一方、大枚をはたいたワインやヴィンテージの古いワインや、デイリーなワインでもすぐに飲まないという場合は・・・
(1)発泡スチロールの箱に入れる　　又は、
(2)料理用のラップでボトルを包み、さらに新聞紙etc.を巻いて押入れや家の中で最も北側の日の当たらない所に保管する
ことをおすすめします。
また、ワインは横に寝かせて保存されるのがベターでしょう。(^.^)
 
ちなみに、(1)(2)を行った場合でも、できればふた夏を越す前に飲みたいものです。

「赤ワインは室温で…」
これはワインの飲み頃温度を示す時によく用いられるている表現です｡

でも､四季のある日本では同じ室内でも夏と冬の温度差は30度前後違うので、「室温で飲む」と言ってもとんでもない温度になってしまいます｡
この“室温”は、おおよそヨーロッパのワイナリーの地下セラーや石造りの部屋の室温を指していて､１５～１８℃の範囲を表しています｡

つまり、同じワインでも温度が違えば味わいも大きく違って感じられてしまいます。
温度が高すぎれば一般的に味に締まりがなくなり、冷やしすぎればまろやかさが失われ、香りの立ちが少なくなります。

渋味があって味のしっかりした熟成タイプの赤なら１８℃前後、夏の暑い日では、冷蔵庫で３０分程度冷やした状態です。
同じ赤でも軽くてフルーティなタイプはもう少し冷たく１５℃前後、ボジョレー・ヌーボーのような若飲みタイプだと１０～１２℃ぐらいがベターです。（冷蔵庫で1～3時間程度）

白ワインは一般にドライなタイプで１０℃前後が飲み頃ですが、これもコクのあるタイプかさっぱりタイプかで２～５℃くらい上下します。（冷蔵庫で3～4時間程度）
甘味のあるタイプやさっぱりした酸味の多いタイプ、またガスを含んだスパークリングワインは５℃くらいに冷やすとおいしく召し上がっていただけます。（冷蔵庫で6～8時間程度）

ちなみに急いで冷やしたい時には氷水を使うのがベスト。ワインボトルを肩までつけておけば１０～３０分程度で冷えますのでとっても簡単に、しかも美味しくワインを召し上がっていただけます｡

イタリアには、非常に厳しく、また細かに規定されたワインに関する法律がありますが、それにしばられずに造られたワインを｢スーパートスカーナ｣または｢スーパータスカン｣と呼ばれています。

この｢スーパートスカーナ｣はトスカーナ地方産の高品質ワインであることはもちろん、格付け的にはワイン法にしばられずに、ＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）に属しているワインを指しています。

簡潔に言うと、いくら品質が良くて、美味しくて、人が喜ぶワインを造っても、ワイン法の規定通りのワインが造れなかったら、ＤＯＣＧやＤＯＣを名乗る事は許されず、ランク（格付け）は下位に属されてしまう、ということなのです。

でも、このようなワインの｢真の実力｣を認めた英語圏のワインライターたちは、普通のＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）とは区別して、「異端児トスカーナ」と呼ぶ代わりに「スーパートスカーナ」という言葉を使い、それがまたたくまに世界中に広がったというわけなのです。

リンゴを切ると、その切り口が茶色くなり味も落ちてしまいます。
これは果物に酸化酵素が含まれているからです。塩水に漬けるのはその変質を防ぐためで、この場合、この「塩水」が酸化防止剤の役割を果たしているわけです。

ワインに使われる亜硫酸は硫黄を燃やすだけで簡単にできる手軽なガスで、古代ローマ時代から壺などの容器の殺菌用に使われてきました。
ワインに使う場合は、発酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を抑えたり、アルデヒドの様な不快な香りの成分を除く役目を果たしたりしています。

また、オリ引きの際や、瓶詰め後における酸化を防ぐことも大切な役割です。
亜硫酸を使わずに造ったワインは変質しやすいため、中世以来世界中のワインに酸化防止剤としてこの亜硫酸塩が使われています。

これはとっても難しいご質問ですね(^^ゞ
単純に行ってしまうと、“フルボディ”は渋味が強い赤ワインで、“ミディアム”は渋味が中程度の赤ワイン・・・
と、分かったような、分からない様なご説明になってしまいます。(+_+)

Wine Gloriousホームページのミディアムボディとかフルボディの表示は全て〈Francesco〉の「感覚」で表示していまして、私自身ある一定の基準を持っていまして、試飲した時の印象から判断しています。
つまり、試飲した赤ワインがコク・渋味・余韻等が濃厚に感じた時はフルボディ表示します。コク・渋味・余韻等が濃厚に感じても、全体のバランスが軽めに感じるとミディアム表示します。

ただ、“赤ワイン”といっても産地や用いる葡萄、気候条件etc.などによって“味わい”は微妙に変わりますので、例えば〔フルボディ〕表示したワインでも〔味わい〕はそれらの条件で変わります。
また、食事と共に飲む場合などは、その食材によっても左右されますので、また違った印象を受けたりもします。

手っ取り早い方法は、ご自分の好きな葡萄品種のワイン、例えばカベルネ・ソーヴィニオンとかシラーとかを決められて、色んな国のワインを試されるとだんだん分かってくると思います。(^.^)

要は、〔意識して飲む〕のが重要かと思ってます。(^.^)

ギィド・アシェット誌（アシェット・ガイド）は、フランスのアシェット社が1986年から毎年出版するフランスワイン専門のガイド誌として世界から厚い信頼をうけています。

ギィド・アシェット誌は約800０人のワイン専門家が数万本のワインを試飲し、その中から優秀と認められた８０００本程のワインが掲載されています。

内容は、個々のワインについての醸造法などのデータのほかに、地区やAC毎にワイン単位で記述されていて、それらは無署名の注釈、星無しから３ツ星（最上級でラベル付き紹介）まで４段階の評価がなされています。

ですから、たとえ星無しであってもギィド・アシェット誌に掲載されるだけで、そのワインを造る醸造元にとっては大変な名誉となり、当然、以後のワインの売れ行きをも大きく左右するものとなります。

ある意味では〔ワインのミシュラン〕と呼ばれるのもうなずける話です｡

〈Francesco〉にとっても、あまり知られていない地域、例えば南西部地方やラングドック地方についての記述はとても貴重な情報源となっています。

これにはそれぞれ意見を持つソムリエがいますが､この場合は〈Francesco〉の考えを申し上げます｡

ご存知の通り、ワインにはいろいろなタイプがありますが、結論から先に申し上げると、横にする必要があるのは「コルク栓を使ったワイン」で今日や明日に飲む予定のないワイン、とお考えください。

コルクというのは、乾燥すると固くなり、ほんの少しですが縮んでしまいます。そうするとその縮んだわずかな隙間から瓶の中に空気が入り、中のワインが酸化（変質）してしまいます。
コルクの持つ本来の特性を発揮してワインを保存するためには、瓶を横にしてコルクとワインを触れさせておく必要がある、というわけです。
特にシャンパンetc.の炭酸ガスを含むワインは、ガスが抜けやすいですので必ず横に寝かすか､極端な場合、瓶を逆さまにして保存されることをお薦めします｡

また、古いヴィンテージetc.の、しかもオリをいっぱい含んでいそうなワインは、オリを静める為に１～４週間くらい立てたままの状態で保存されることをお薦めします｡
そうすればオリは瓶底に溜まりますので、オリを舞い上がらせない様にゆっくりとグラスに注げば召し上がる際もほとんど気になりません。（もちろんデカンティングという方法もありますが…）

ショップなどで立てて陳列しているのをよく拝見しますが、回転のよい、よく売れているワインなら立っててもかまわないと思います｡
ただ、ほこりがかぶってて、しかもこうこうとライトが当たり､部屋の温度も高い…となると疑問です。こうなるとワインを立てる、寝かす以前の管理者の意識の問題だと思います｡
（特にスポットライトを使うところのワインは、買うのを避けたほうが賢明です。）

また、スクリューキャップやプラスチック素材を栓に使った瓶は、特に横にしなくても大丈夫ですし、飲み残したワインにもう一度コルクで栓をした場合も、わざわざ横にする必要はありません。
温度・光の管理を最低限してやれば良いでしょう。

貴腐ワインは、その字の如く“高貴に腐った”葡萄から造られます。
ただ“腐る”というのはチョット語弊があるかもしれません。

貴腐は簡単に言うと、完熟した葡萄の房に「ボトリティス・シネレア」というカビ菌がつくことにより、果皮のロウ質がこわされ、果汁中の水分が蒸発し、糖分が著しく濃縮され、葡萄果が乾ぶどうの状態になることをいいます。

その葡萄を使って造られるため、濃縮された、それはそれは甘美なワインが出来上がります。

ちなみに、世界の貴腐ワインの銘産地は…

【世界の３大貴腐ワイン】
★ソーテルヌ及びバルザック（フランス　ボルドー地方ソーテルヌ地区）
★トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ　各地方）
★トカイ（ハンガリー　トカイ地方）

日本を含め、他のワイン生産国でも時々貴腐葡萄が収穫され、貴腐ワインが造られますが、一粒一粒手作業で選別しなければならず、手間がかかる上に収穫量が極少量なので高価なワインになってしまうわけです。

ちなみに、一番有名とされるソーテルヌの“ＣＨ．ディケム”では『葡萄の樹１本からワイン1本』と言われるほどです。当然価格は５桁が相場で、ちょっと古いヴィンテージだと軽く６桁に突入してしまいます。

‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

貴腐が発生する条件としては主に、午前中（朝）は湿度が高く霧が発生し，午後は晴天になる…といった気候条件のもとで生じます。

ただ、ボトリティス・シネレア菌は環境に大きく左右され、その後の天候や管理次第で葡萄果の腐敗というリスクさえ覚悟しなければ得ることのできない貴重なものです。
一歩間違うと時には有害で灰色カビ病を発生させる原因になります。

リスクが大きいワインですが、それをクリアすれば大きなチャンスが得られるワイン…
生産者の小まめな管理がワインに生かされている1本です！　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈Francesco〉

イタリア・ヴェネト州で造られる伝統的なワイン「アマローネ」。

このワインを造る製法を地元では「アパッシメント」と言い、一房ずつ丁寧に選りすぐった葡萄を３ヶ月～６ヶ月間、独特の「すのこ」に並べて陰干しにします。

そして、その葡萄に貴腐菌がついて糖度の高まったところでアルコール発酵させ、さらに木樽で熟成させることにより生み出されるアルコール分の高い濃厚な赤ワインを「アマローネ」とよんでいます。

非常に手間と時間と細心の注意が要求されるワインで、葡萄を収穫してから４年後に、ようやくワインは瓶詰めされ、さらに瓶の中で年を追うごとに熟成を重ねます。

こうして丹念に熟成されたワインは、コルクを抜くと気品に満ち、力強さと優美さを加えた華麗なワインが出現します。
これは、他の追随を許さない恵まれた環境、伝統に裏打ちされた職人芸の賜物に他ならないワインなんです。〈Francesco〉

　◆写真で見るアマローネ製法　⇒　こちら

この製法は、イタリア･ヴェネト州で古来から行われていた製法です。
一時期、途絶えたこともありましたが、ヴェネト州の醸造元「MASI」のサンドロ･ボスカイニ氏によって復活されました。

さて、「リパッソ」とは、『元に戻す』という意味で、発酵の終わったアマローネ（⇒No.13参照）の樽に残った澱（オリ）の上に、普通のヴァルポリチェラ・ワインを入れ、更に２週間あまり発酵させる醸造方法です。

これによって、ワインはアマローネの力強さと風味を普通のワインに与え、通常の造り方では到底達し得ないレベルにまでワインの品質を高める効果があります。

こうして造られたワインは、手間がかかっている割には価格が手頃で、非常にコストパフォーマンスの優れたワインとして人気があります。　　　〈Francesco〉

「泣く子も黙る」という形容がピッタリのワインジャーナリスト。
1961年、ケンブリッジ大学を卒業と同時に「ヴォーグ」誌のワイン・コラムのライターとなり、1963年にはワイン・アンド・フード・ソサエティの事務局長に就任し、「ワイン・アンド・フード」誌編集長となったジョンソン氏。。。

1966年に刊行した「Wine」でその名を確固たるものとし、1971年「The World Atlas of Wine」を発表、現在13カ国語に翻訳され、255万部のベストセラーとなっています。

また、樹木学の権威としても知られていますが、ワイン研究の世界的権威のトップであることは疑う余地のない事実です。

事実に基づいて淡々とワインを評価するジョンソン氏のコメントは、ワイン業界に大きな影響力を持ち続け、ある意味ではワイナリーの将来をも決定する力を持っています。

直訳すると「氷のワイン」、、、(+_+)

、、、なわけ無いですよね。

簡単に言うと、葡萄が樹に付いたまま凍るまで待って収穫し、まだ葡萄の実が凍っている段階で搾ってしまいます。
そうすると、水分は凍ったままなので搾られることはなく、凝縮した甘味と酸が詰まった、ほんの少量のジュースを得る事が出来ます。

そのジュースを醸造・熟成したものがとても貴重なワイン「アイスワイン」なのです。

産地としては本家本元がドイツで造られる「Eiswein　アイスヴァイン」で、最近では北米カナダで造られる「Icewine　アイスワイン」も知られてきました。

クリュ・ブルジョアという名称は遡ること1932年、フランス・ボルドー地方メドック地区を対象にした、、、

>>>　栽培面積、品質検査　

等など多くの、そして厳しい検査をクリアした「444のシャトー」に与えられた「格付け」です。

我々業者だけでなく、ワイン愛好家にもボルドーワインの品質の目安として認識されるまでになりました。

ただ、その間に名ばかりでレベルが低下したシャトーもあったのも事実です。
そこで2003年産ヴィンテージより抜本的な「クリュ・ブルジョア格付けの見直し」が行われたのです。

そして、そこから197ものシャトーが脱落。。。

現在は「247」のシャトーのみがこの名称をラベル等に表示する事が許されています。
また、いつ、見直しが行われるかもしれません。
つまり、『脱落はイヤダ！』ということでシャトーのレベルアップが同時にはかられているのです。

このようなことから、今後はさらにこの「クリュ・ブルジョア」というカテゴリーが注目を集めるに違いないと思っています。　　　　　　　　〈Francesco〉

主にフランス・ボルドー地方のメドック地区やグラーヴ地区、またその他の地区の優秀なシャトーでは「セカンドワイン」と呼ばれるワインを売り出しています。
現地では“スーマーク”と呼ばれ、英語圏では“セカンドボトル”とも呼ばれています。

ボルドー地方のシャトーでは、畑で収穫された葡萄はそれを搾って樽で発酵させますが、醸造段階でどうしてもシャトーの厳しい基準に達しなかったワインが出てきます。

主に樹齢の若い葡萄木の葡萄から醸造されたワインがそれに当たりますが、それらは一旦外されてしまいます。

ただ、外された…といっても高いレベルにあるワインですので、それらのワインをさらに選別した結果、造り出されるのが「セカンドワイン」なのです。

セカンドワインといっても、栽培から醸造まで全て同じ手間ひまをかけて造られたものですし、セカンドワインとしての厳しい基準も設けられていますので、セカンドワインのレベルに満たなかったものはやはり排除されてしまうのです。

ですから、決して決して『二流のワイン』という意味ではありません。
価格的にもお買い得ですし、「シャトーの雰囲気を十分に持ったワイン」という意味合いに捕らえて頂いた方が良いと思います。

ちなみに、最近ではイタリアやカリフォルニアのワイナリーでもこの“セカンドワイン”を発売しているところが増えてきています。

ヴィエイユ・ヴィーニュ（Vieilles-Vignes）とはひと口で言えば『葡萄の古木』のこと。

古木（こぼく）にも色々ありますが、ワインの場合、、、

★樹齢３０年以上の木、あるいはそれからできたワイン★

を指します。
一般に、葡萄の樹齢が高くなればなるほど収穫量は減っていきますが、逆に葡萄の質は良くなってくる…という性質があり、そのためにワインの世界では、この“古木”が珍重されています。

普通なら５０年くらいで葡萄木を植え替えてしまいますが、中には８０～１００年、またそれ以上生き永らえる樹もあり、その様な樹を持つワイナリーでは、これらから収穫された葡萄を別個に醸造し、ラベルにも「ヴィエイユ・ヴィーニュ」と明記して出荷されるのが通例です。

また、ヴィエイユ・ヴィーニュは、深い風味と余韻の素晴らしいワインが楽しめる…とワインファンの中でも大きな支持を得ているワインです。　　　　　　　　　　　　　　〈Francesco〉

日本での知名度はまだ低いですが、イタリアでは「ガンベロ・ロッソ」と肩を並べるほど信頼されているイタリアのワイン評価本が「ヴェロネッリ」です。

“ルイジ・ヴェロネッリ氏”が中心となり、毎年平均で15000本あまりをティスティング、その中から特に優れたワインに１ッ星、２ッ星、３ッ星の３段階で評価しています。

そして、その中でも更に優れたワインには「ソーレ（＝イタリア語で「太陽」）」のマークが付き、また、初めて評価されたものについては「クローバーマーク」が付くので、新商品を見つける時に非常にわかりやすいものとなっています。

『ヴェロネッリを持たずして、真のイタリアワイン・マニアとは言えない。』
とまで言われるほどです。

【評価例】
◆３（トレ）ステッレ（青）＝スーパートレステッレ
⇒　過去３年以上３ステッレを受け、かつ今回も９１点以上獲得したワイン

◆３（トレ）ステッレ　⇒　非常に卓越したワイン
◆２（ドゥエ）ステッレ　⇒　最高のワイン
◆１（ウン）ステッラ　⇒　良質のワイン
◆クローバー　⇒　初登場（初評価）のワイン
◆ソーレ（太陽）：テイスターが特に感動したワイン

スクリューキャップ…といえば「安いワイン」をイメージされる方も多いと思いますが、ここ数年は天然コルクの不足や品質悪化によって「スクリューキャップ」を採用するワイナリーが増えています。

そもそも、スクリューキャップのメリットは…

★数年程度ならワインを良い状態で保持できる
★瓶によってワインの品質の差がない
★コルク臭（ブショネ）がない
★酸化熟成が極めて少なく、果実味を保持できる
★抜栓の際に失敗が無い

特に、きれいな果実の香りが特徴のワインは、長年コルク栓による劣化等の影響に悩まされてきました。
約15年程前よりワイン栓の研究・開発が進められ、2001年頃から徐々にその使用の割合が高くなってきています。

…なので、スクリューキャップだから、といって決して安物ではありません！
品質保持のため、とご理解下さい。

瓶の底、あるいはワインを開栓した時にコルク栓の下面に時々ワインシュタイン）と呼ばれる白くキラキラ光るガラスの様な結晶体が見られる場合があります｡（赤ワインではまれに色素と一緒に沈殿することがあります。）

これは酒石酸とカリウムが結晶したもので、品質的に優れたワインのみに現れます｡
特に､ドイツでは『ワインのダイアモンド』と呼んで大変喜ばれます｡

また、ワインシュタインは白い粉の様に出たり､白く発泡スチロールの様に出たりもします。
特に後者はドイツのアウスレーゼ以上の高級ワインにしばしばよく現れます｡

これらは、ぶどうに由来する天然物で体には無害ですので、グラスに注ぐ時はワイン瓶の底に残すようにして注ぐか、デカンターに移してから出せばおいしく召し上がっていただけます。

また微少のコルクのかけらが混入している場合も同様にしてください。コルクも天然物で無害です。

もし､ワインシュタインを見つけたら、それは“超ラッキー！”と喜びましょうネ…
私の知人の大半は狂喜乱舞するクセがついてます…　〈Francesco〉

 「シェリー＝Sherry」という名のお酒はご存知ですか？
女性の名前のようなこのお酒は、日本ではまだあまり知られていません。

シェリーは、スペイン南端に位置するアンダルシア地方ヘレス周辺（Ｊｅｒｅｚ）の葡萄を原料に造られているワインです。
この地で生産されるワインだけに「シェリー」という名前が与えられます。

普通のワインと違う点は、ワインをつくった後に少しブランデーを加えるという点です。
　※これを「酒精強化ワイン＝フォーティファイドワイン」と呼びます。

アルコール度が１５～２２度と日本酒とほぼ同じような感覚で味わうことが出来ます。
日本酒が製造方法の違いで、吟醸、大吟醸、純米・・・などといくつかのタイプに分かれるように、シェリーも製造方法の違いでいくつものタイプに分かれます。
 

フィノ、オロロソ、ペドロ・ヒメネスなどがあり、お酒の色も立つ香りも違い、すっきりとした辛口からデザート感覚の超甘口まで、味わいもバラエティーに富んでいます。

シェリーの主な種類

◆FINO（フィノ）
　主に辛口タイプ　淡色の香り高いシェリー

◆Ｏloroso（オロロソ）
　主に甘口タイプ　濃色でコクのあるシェリー

◆Amontillade（アモンティヤード）
　中甘口～辛口タイプ　フィノを長期熟成させたシェリー

◆Pedro Ximenez（ペドロ・ヒメネス）
　甘口の高級タイプシェリー

◆Manzanilla（マンサニーリャ）
　フィノに似たタイプのシェリー

シェリーの製法

まずステンレスタンクetc.で通常に造られた白ワインを樽の中に入れて熟成させます。

ただ、樽には７分目ほどしか入れず、時間をかけて液面に『フロール=Flor』という産膜酵母（白カビの一種）を生じさせるのが他のワインとまず大きく違う点です。

このフロールが発生することで、あのシェリー独特のフレーバーが生まれます。

シェリーはこの後『ソレラ・システム』と呼ばれる、約100個の樽を３～５段に積み重ねた独特の熟成方法によって造られていきます。

『フロール』と『ソレラ・システム』によってシェリーは、ワインというよりもむしろウイスキーや熟成した日本酒（古酒）、紹興酒に近いフレーバーを持ち合わせることになります。

ソレラ・システムでの熟成を終えたシェリーは、最終的にはメーカーによって独自のブレンドがなされ、様々な商品名で販売されていきます。

時には、シェリー最大の消費国イギリスに原酒を運び、イギリス国内でブレンドされた後、再び世界に向かって輸出されるシェリーもあります。

近年では、南アフリカやオーストラリアetc.でもかなり良質のシェリーが造られるようになってきており、今後静かな脚光を浴びるワインとなるかもしれません。

当店の販売するワインには　“澱（オリ）”　が発生しているものがあります。

これは天然の葡萄果汁が発酵して生じる“酒石、酵母カス”で、オリが発生することはむしろ自然とも言える
現象です。
 

特に、当店取り扱いのワインは清澄も濾過もしない自然のままのスタイルで出荷されるワインが大半ですので、澱を伴うワインが多く出現します。
 

一切害のないワインの副産物ですが、気になる様でしたら瓶を1～7日立てた状態で保存をお願い致します。

オリは瓶底に落ちて溜まりますので、お召し上がり時はオリを再び舞い上がらせない様に瓶を揺すらず、ゆっく
りと開栓して下さい。
 

現地でしか飲めなかった味わいを、日本にいながらにして楽しむ唯一の方法です。