ワイン・グローリアス/ワインFAQ

皆様から寄せられた「疑問」「質問」に
〈Francesco〉がお答えします

ワインの保存場所について「温度」とか「湿度」とかを管理するように雑誌やテレビなどで色々言っていますが、カビの生える様な所でないと本当にいけないのでしょうか？

これについては、人によって諸説がありますが、よく言われる保存条件の中で優先して守らなければならないのは『直射日光』と『強い振動』を避けることだと思います｡

最近、購入される方が増えてきた“ワイン用冷蔵保存庫”があればベストなんですが、そうそうン万円、ン十万円もするものをホイホイと買うわけには行かないのも事実です｡(-_-ﾒ)
こういった場合、、温度や湿度は『可能な限り』理想（１５度・７０％）に近づければよいのです。

２０００円くらいまでのデイリーなワインで、若いうちに飲むタイプのワインなら神経質にならなくても大丈夫。(^^♪
家庭用冷蔵庫は扉の開け閉めの度に温度変化が起こるので長期の保存には向きませんが、１週間～２週間程度ならほとんど影響はありません。
とはいえ振動は極力避けたいので、ドアポケットに入れるのはやめておきましょう。
いれるなら“野菜室”がベターとおもいますが、くれぐれも“臭い移り”にはご注意ください。

　　〓〈Francesco〉のお薦め方法〓

一方、大枚をはたいたワインやヴィンテージの古いワインや、デイリーなワインでもすぐに飲まないという場合は・・・
(1)発泡スチロールの箱に入れる　　又は、
(2)料理用のラップでボトルを包み、さらに新聞紙etc.を巻いて押入れや家の中で最も北側の日の当たらない所に保管する
ことをおすすめします。
また、ワインは横に寝かせて保存されるのがベターでしょう。(^.^)
 
ちなみに、(1)(2)を行った場合でも、できればふた夏を越す前に飲みたいものです。

「赤ワインは室温で…」
これはワインの飲み頃温度を示す時によく用いられるている表現です｡

でも､四季のある日本では同じ室内でも夏と冬の温度差は30度前後違うので、「室温で飲む」と言ってもとんでもない温度になってしまいます｡
この“室温”は、おおよそヨーロッパのワイナリーの地下セラーや石造りの部屋の室温を指していて､１５～１８℃の範囲を表しています｡

つまり、同じワインでも温度が違えば味わいも大きく違って感じられてしまいます。
温度が高すぎれば一般的に味に締まりがなくなり、冷やしすぎればまろやかさが失われ、香りの立ちが少なくなります。

渋味があって味のしっかりした熟成タイプの赤なら１８℃前後、夏の暑い日では、冷蔵庫で３０分程度冷やした状態です。
同じ赤でも軽くてフルーティなタイプはもう少し冷たく１５℃前後、ボジョレー・ヌーボーのような若飲みタイプだと１０～１２℃ぐらいがベターです。（冷蔵庫で1～3時間程度）

白ワインは一般にドライなタイプで１０℃前後が飲み頃ですが、これもコクのあるタイプかさっぱりタイプかで２～５℃くらい上下します。（冷蔵庫で3～4時間程度）
甘味のあるタイプやさっぱりした酸味の多いタイプ、またガスを含んだスパークリングワインは５℃くらいに冷やすとおいしく召し上がっていただけます。（冷蔵庫で6～8時間程度）

ちなみに急いで冷やしたい時には氷水を使うのがベスト。ワインボトルを肩までつけておけば１０～３０分程度で冷えますのでとっても簡単に、しかも美味しくワインを召し上がっていただけます｡

イタリアには、非常に厳しく、また細かに規定されたワインに関する法律がありますが、それにしばられずに造られたワインを｢スーパートスカーナ｣または｢スーパータスカン｣と呼ばれています。

この｢スーパートスカーナ｣はトスカーナ地方産の高品質ワインであることはもちろん、格付け的にはワイン法にしばられずに、ＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）に属しているワインを指しています。

簡潔に言うと、いくら品質が良くて、美味しくて、人が喜ぶワインを造っても、ワイン法の規定通りのワインが造れなかったら、ＤＯＣＧやＤＯＣを名乗る事は許されず、ランク（格付け）は下位に属されてしまう、ということなのです。

でも、このようなワインの｢真の実力｣を認めた英語圏のワインライターたちは、普通のＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）とは区別して、「異端児トスカーナ」と呼ぶ代わりに「スーパートスカーナ」という言葉を使い、それがまたたくまに世界中に広がったというわけなのです。

リンゴを切ると、その切り口が茶色くなり味も落ちてしまいます。
これは果物に酸化酵素が含まれているからです。塩水に漬けるのはその変質を防ぐためで、この場合、この「塩水」が酸化防止剤の役割を果たしているわけです。

ワインに使われる亜硫酸は硫黄を燃やすだけで簡単にできる手軽なガスで、古代ローマ時代から壺などの容器の殺菌用に使われてきました。
ワインに使う場合は、発酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を抑えたり、アルデヒドの様な不快な香りの成分を除く役目を果たしたりしています。

また、オリ引きの際や、瓶詰め後における酸化を防ぐことも大切な役割です。
亜硫酸を使わずに造ったワインは変質しやすいため、中世以来世界中のワインに酸化防止剤としてこの亜硫酸塩が使われています。

これはとっても難しいご質問ですね(^^ゞ
単純に行ってしまうと、“フルボディ”は渋味が強い赤ワインで、“ミディアム”は渋味が中程度の赤ワイン・・・
と、分かったような、分からない様なご説明になってしまいます。(+_+)

Wine Gloriousホームページのミディアムボディとかフルボディの表示は全て〈Francesco〉の「感覚」で表示していまして、私自身ある一定の基準を持っていまして、試飲した時の印象から判断しています。
つまり、試飲した赤ワインがコク・渋味・余韻等が濃厚に感じた時はフルボディ表示します。コク・渋味・余韻等が濃厚に感じても、全体のバランスが軽めに感じるとミディアム表示します。

ただ、“赤ワイン”といっても産地や用いる葡萄、気候条件etc.などによって“味わい”は微妙に変わりますので、例えば〔フルボディ〕表示したワインでも〔味わい〕はそれらの条件で変わります。
また、食事と共に飲む場合などは、その食材によっても左右されますので、また違った印象を受けたりもします。

手っ取り早い方法は、ご自分の好きな葡萄品種のワイン、例えばカベルネ・ソーヴィニオンとかシラーとかを決められて、色んな国のワインを試されるとだんだん分かってくると思います。(^.^)

要は、〔意識して飲む〕のが重要かと思ってます。(^.^)

ギィド・アシェット誌（アシェット・ガイド）は、フランスのアシェット社が1986年から毎年出版するフランスワイン専門のガイド誌として世界から厚い信頼をうけています。

ギィド・アシェット誌は約800０人のワイン専門家が数万本のワインを試飲し、その中から優秀と認められた８０００本程のワインが掲載されています。

内容は、個々のワインについての醸造法などのデータのほかに、地区やAC毎にワイン単位で記述されていて、それらは無署名の注釈、星無しから３ツ星（最上級でラベル付き紹介）まで４段階の評価がなされています。

ですから、たとえ星無しであってもギィド・アシェット誌に掲載されるだけで、そのワインを造る醸造元にとっては大変な名誉となり、当然、以後のワインの売れ行きをも大きく左右するものとなります。

ある意味では〔ワインのミシュラン〕と呼ばれるのもうなずける話です｡

〈Francesco〉にとっても、あまり知られていない地域、例えば南西部地方やラングドック地方についての記述はとても貴重な情報源となっています。

使われる（天然）コルクの質にもよりますが、10～20年前後は大丈夫と言われています。

ただ、天然コルクは自然界に存在するコルクの木の皮を使いますので、同じ種類・同じヴィンテージのワインであっても、使われるコルクの質に差があることを、まずご承知おきください。

ワイナリーによっては、貯蔵庫にワインが保管されている場合、定期的にリコルクという作業を行い、コルクを新しいものと取り替える場合もあります。

ただ、リコルクされたワイン・されていないワインにかかわらず、長期間熟成貯蔵された古酒になってくると、コルクが瓶の内側にくっついてしまい、ほじくりださないとコルクがとれない場合や、コルク自体が劣化しボロボロに砕ける場合もあります。

（当店が経験したワインでは、10年あまり寝かせて保管していたワインのコルクが瓶の内側に密着してしまい、ボロボロに砕けた経験が10例以上あります。

また、20年以上経ったワインでも、綺麗な状態を保つワインも多数ありました。

これは古酒の性質上、専門店であっても開けてみないと分からないという悩みでもあります）

こういう点を踏まえて、古酒ワインをお楽しみいただければ、ワインの世界が更に広がるものと思います。

【追記】

最近では、ブショネを生じさせない「ディアム社コルク」も登場していますが、歴史が新しいため、長期保存に向くものかは、今のところ？？？です。

貴腐ワインは、その字の如く“高貴に腐った”葡萄から造られます。

ただ“腐る”というのはチョット語弊があるかもしれません。

貴腐は簡単に言うと、完熟した葡萄の房に「ボトリティス・シネレア」というカビ菌がつくことにより、果皮のロウ質がこわされ、果汁中の水分が蒸発し、糖分が著しく濃縮され、葡萄果が乾ぶどうの状態になることをいいます。

その葡萄を使って造られるため、濃縮された、それはそれは甘美なワインが出来上がります。

ちなみに、世界の貴腐ワインの銘産地は…

【世界の３大貴腐ワイン産地】

★ソーテルヌ及びバルザック（フランス　ボルドー地方ソーテルヌ地区）

★トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ　各地方）

★トカイ（ハンガリー　トカイ地方）

日本を含め、他のワイン生産国でも時々貴腐葡萄が収穫され、貴腐ワインが造られますが、一粒一粒手作業で選別しなければならず、手間がかかる上に収穫量が極少量なので高価なワインになってしまうわけです。

ちなみに、一番有名とされるソーテルヌの“ＣＨ．ディケム”では『葡萄の樹１本からワイン1本』と言われるほどです。当然価格は５桁が相場で、ちょっと古いヴィンテージだと軽く６桁に突入してしまいます。

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貴腐が発生する条件としては主に、午前中（朝）は湿度が高く霧が発生し，午後は晴天になる…といった気候条件のもとで生じます。

ただ、ボトリティス・シネレア菌は環境に大きく左右され、その後の天候や管理次第で葡萄果の腐敗というリスクさえ覚悟しなければ得ることのできない貴重なものです。

一歩間違うと時には有害で灰色カビ病を発生させる原因になります。

リスクが大きいワインですが、それをクリアすれば大きなチャンスが得られるワイン…

生産者の小まめな管理がワインに生かされている1本です！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈Francesco〉

イタリア・ヴェネト州で造られる伝統的なワイン「アマローネ」。 

このワインを造る製法を地元では「アパッシメント」と言い、一房ずつ丁寧に選りすぐった葡萄を３ヶ月～６ヶ月間、独特の「すのこ」に並べて陰干しにします。

そして、その葡萄に貴腐菌がついて糖度の高まったところでアルコール発酵させ、さらに木樽で熟成させることにより生み出されるアルコール分の高い濃厚な赤ワインを「アマローネ」とよんでいます。

非常に手間と時間と細心の注意が要求されるワインで、葡萄を収穫してから４年後に、ようやくワインは瓶詰めされ、さらに瓶の中で年を追うごとに熟成を重ねます。

こうして丹念に熟成されたワインは、コルクを抜くと気品に満ち、力強さと優美さを加えた華麗なワインが出現します。

これは、他の追随を許さない恵まれた環境、伝統に裏打ちされた職人芸の賜物に他ならないワインなんです。

　◆写真で見るアマローネ製法　⇒　こちら

★「アパッシメント」について★

収穫した葡萄を陰干し（一部天日干し）して後、その葡萄を搾って醸造する製法をアパッシメントといいます。

ヴェネト州の特産酒「アマローネ」もアパッシメントして作られたワインです。

シャンパーニュ地方で作られたスパークリングしか「シャンパン」と呼べない様に、アマローネという名前はヴェネト州で作られたものに限られます。

一方で、陰干しするワインに「パッシート」という製法がありますが、こちらは主に極甘口ワインを作る際の用語とご理解ください。

この製法は、イタリア･ヴェネト州で古来から行われていた製法です。
一時期、途絶えたこともありましたが、ヴェネト州の醸造元「MASI」のサンドロ･ボスカイニ氏によって復活されました。

さて、「リパッソ」とは、『元に戻す』という意味で、発酵の終わったアマローネ（⇒No.13参照）の樽に残った澱（オリ）の上に、普通のヴァルポリチェラ・ワインを入れ、更に２週間あまり発酵させる醸造方法です。

これによって、ワインはアマローネの力強さと風味を普通のワインに与え、通常の造り方では到底達し得ないレベルにまでワインの品質を高める効果があります。

こうして造られたワインは、手間がかかっている割には価格が手頃で、非常にコストパフォーマンスの優れたワインとして人気があります。　　　〈Francesco〉

「泣く子も黙る」という形容がピッタリのワインジャーナリスト。
1961年、ケンブリッジ大学を卒業と同時に「ヴォーグ」誌のワイン・コラムのライターとなり、1963年にはワイン・アンド・フード・ソサエティの事務局長に就任し、「ワイン・アンド・フード」誌編集長となったジョンソン氏。。。

1966年に刊行した「Wine」でその名を確固たるものとし、1971年「The World Atlas of Wine」を発表、現在13カ国語に翻訳され、255万部のベストセラーとなっています。

また、樹木学の権威としても知られていますが、ワイン研究の世界的権威のトップであることは疑う余地のない事実です。

事実に基づいて淡々とワインを評価するジョンソン氏のコメントは、ワイン業界に大きな影響力を持ち続け、ある意味ではワイナリーの将来をも決定する力を持っています。

直訳すると「氷のワイン」、、、(+_+)

、、、なわけ無いですよね。

簡単に言うと、葡萄が樹に付いたまま凍るまで待って収穫し、まだ葡萄の実が凍っている段階で搾ってしまいます。
そうすると、水分は凍ったままなので搾られることはなく、凝縮した甘味と酸が詰まった、ほんの少量のジュースを得る事が出来ます。

そのジュースを醸造・熟成したものがとても貴重なワイン「アイスワイン」なのです。

産地としては本家本元がドイツで造られる「Eiswein　アイスヴァイン」で、最近では北米カナダで造られる「Icewine　アイスワイン」も知られてきました。

クリュ・ブルジョアという名称は遡ること1932年、フランス・ボルドー地方メドック地区を対象にした、、、

>>>　栽培面積、品質検査　

等など多くの、そして厳しい検査をクリアした「444のシャトー」に与えられた「格付け」です。

我々業者だけでなく、ワイン愛好家にもボルドーワインの品質の目安として認識されるまでになりました。

ただ、その間に名ばかりでレベルが低下したシャトーもあったのも事実です。
そこで2003年産ヴィンテージより抜本的な「クリュ・ブルジョア格付けの見直し」が行われたのです。

そして、そこから197ものシャトーが脱落。。。

現在は「247」のシャトーのみがこの名称をラベル等に表示する事が許されています。
また、いつ、見直しが行われるかもしれません。
つまり、『脱落はイヤダ！』ということでシャトーのレベルアップが同時にはかられているのです。

このようなことから、今後はさらにこの「クリュ・ブルジョア」というカテゴリーが注目を集めるに違いないと思っています。　　　　　　　　〈Francesco〉

主にフランス・ボルドー地方のメドック地区やグラーヴ地区、またその他の地区の優秀なシャトーでは「セカンドワイン」と呼ばれるワインを売り出しています。
現地では“スーマーク”と呼ばれ、英語圏では“セカンドボトル”とも呼ばれています。

ボルドー地方のシャトーでは、畑で収穫された葡萄はそれを搾って樽で発酵させますが、醸造段階でどうしてもシャトーの厳しい基準に達しなかったワインが出てきます。

主に樹齢の若い葡萄木の葡萄から醸造されたワインがそれに当たりますが、それらは一旦外されてしまいます。

ただ、外された…といっても高いレベルにあるワインですので、それらのワインをさらに選別した結果、造り出されるのが「セカンドワイン」なのです。

セカンドワインといっても、栽培から醸造まで全て同じ手間ひまをかけて造られたものですし、セカンドワインとしての厳しい基準も設けられていますので、セカンドワインのレベルに満たなかったものはやはり排除されてしまうのです。

ですから、決して決して『二流のワイン』という意味ではありません。
価格的にもお買い得ですし、「シャトーの雰囲気を十分に持ったワイン」という意味合いに捕らえて頂いた方が良いと思います。

ちなみに、最近ではイタリアやカリフォルニアのワイナリーでもこの“セカンドワイン”を発売しているところが増えてきています。

[19]　ヴィエイユ・ヴィーニュ（Vieilles-Vignes）ってなに？

　　　　ヴェッキエ・ヴィーニェ（Vecchie-Vigne）ってなに？

ヴィエイユ・ヴィーニュ（Vieilles-Vignes）とはひと口で言えば『葡萄の古木』のこと。

これはフランス語で、イタリア語では　ヴェッキエ･ヴィーニェ（Vecchie-Vigne）という表記になります。

古木（こぼく）にも色々ありますが、ワインの場合、、、

★樹齢３０年以上の木、あるいはそれからできたワイン★

を指します。

一般に、葡萄の樹齢が高くなればなるほど収穫量は減っていきますが、逆に葡萄の質は良くなってくる…という性質があり、そのためにワインの世界では、この“古木”が珍重されています。

普通なら５０年くらいで葡萄木を植え替えてしまいますが、中には８０～１００年、またそれ以上生き永らえる樹もあり、その様な樹を持つワイナリーでは、これらから収穫された葡萄を別個に醸造し、ラベルにも「ヴィエイユ・ヴィーニュ」「ヴェッキエ･ヴィーニェ」と明記して出荷されるのが通例です。

また、ヴィエイユ・ヴィーニュやヴェッキエ･ヴィーニェは、深い風味と余韻の素晴らしいワインが楽しめる…とワインファンの中でも大きな支持を得ているワインです。　　　　　　　　　　　　　　〈Francesco〉

日本での知名度はまだ低いですが、イタリアでは「ガンベロ・ロッソ」と肩を並べるほど信頼されているイタリアのワイン評価本が「ヴェロネッリ」です。

“ルイジ・ヴェロネッリ氏”が中心となり、毎年平均で15000本あまりをティスティング、その中から特に優れたワインに１ッ星、２ッ星、３ッ星の３段階で評価しています。

そして、その中でも更に優れたワインには「ソーレ（＝イタリア語で「太陽」）」のマークが付き、また、初めて評価されたものについては「クローバーマーク」が付くので、新商品を見つける時に非常にわかりやすいものとなっています。

『ヴェロネッリを持たずして、真のイタリアワイン・マニアとは言えない。』
とまで言われるほどです。

【評価例】
◆３（トレ）ステッレ（青）＝スーパートレステッレ
⇒　過去３年以上３ステッレを受け、かつ今回も９１点以上獲得したワイン

◆３（トレ）ステッレ　⇒　非常に卓越したワイン
◆２（ドゥエ）ステッレ　⇒　最高のワイン
◆１（ウン）ステッラ　⇒　良質のワイン
◆クローバー　⇒　初登場（初評価）のワイン
◆ソーレ（太陽）：テイスターが特に感動したワイン

スクリューキャップ…といえば「安いワイン」をイメージされる方も多いと思いますが、ここ数年は天然コルクの不足や品質悪化によって「スクリューキャップ」を採用するワイナリーが増えています。

そもそも、スクリューキャップのメリットは…

★数年程度ならワインを良い状態で保持できる
★瓶によってワインの品質の差がない
★コルク臭（ブショネ）がない
★酸化熟成が極めて少なく、果実味を保持できる
★抜栓の際に失敗が無い

特に、きれいな果実の香りが特徴のワインは、長年コルク栓による劣化等の影響に悩まされてきました。
約15年程前よりワイン栓の研究・開発が進められ、2001年頃から徐々にその使用の割合が高くなってきています。

…なので、スクリューキャップだから、といって決して安物ではありません！
品質保持のため、とご理解下さい。

瓶の底、あるいはワインを開栓した時にコルク栓の下面に時々ワインシュタイン）と呼ばれる白くキラキラ光るガラスの様な結晶体が見られる場合があります｡（赤ワインではまれに色素と一緒に沈殿することがあります。）

これは酒石酸とカリウムが結晶したもので、品質的に優れたワインのみに現れます｡
特に､ドイツでは『ワインのダイアモンド』と呼んで大変喜ばれます｡

また、ワインシュタインは白い粉の様に出たり､白く発泡スチロールの様に出たりもします。
特に後者はドイツのアウスレーゼ以上の高級ワインにしばしばよく現れます｡

これらは、ぶどうに由来する天然物で体には無害ですので、グラスに注ぐ時はワイン瓶の底に残すようにして注ぐか、デカンターに移してから出せばおいしく召し上がっていただけます。

また微少のコルクのかけらが混入している場合も同様にしてください。コルクも天然物で無害です。

もし､ワインシュタインを見つけたら、それは“超ラッキー！”と喜びましょうネ…
私の知人の大半は狂喜乱舞するクセがついてます…　〈Francesco〉

 「シェリー＝Sherry」という名のお酒はご存知ですか？
女性の名前のようなこのお酒は、日本ではまだあまり知られていません。

シェリーは、スペイン南端に位置するアンダルシア地方ヘレス周辺（Ｊｅｒｅｚ）の葡萄を原料に造られているワインです。
この地で生産されるワインだけに「シェリー」という名前が与えられます。

普通のワインと違う点は、ワインをつくった後に少しブランデーを加えるという点です。
　※これを「酒精強化ワイン＝フォーティファイドワイン」と呼びます。

アルコール度が１５～２２度と日本酒とほぼ同じような感覚で味わうことが出来ます。
日本酒が製造方法の違いで、吟醸、大吟醸、純米・・・などといくつかのタイプに分かれるように、シェリーも製造方法の違いでいくつものタイプに分かれます。
 

フィノ、オロロソ、ペドロ・ヒメネスなどがあり、お酒の色も立つ香りも違い、すっきりとした辛口からデザート感覚の超甘口まで、味わいもバラエティーに富んでいます。

シェリーの主な種類

◆FINO（フィノ）
　主に辛口タイプ　淡色の香り高いシェリー

◆Ｏloroso（オロロソ）
　主に甘口タイプ　濃色でコクのあるシェリー

◆Amontillade（アモンティヤード）
　中甘口～辛口タイプ　フィノを長期熟成させたシェリー

◆Pedro Ximenez（ペドロ・ヒメネス）
　甘口の高級タイプシェリー

◆Manzanilla（マンサニーリャ）
　フィノに似たタイプのシェリー

シェリーの製法

まずステンレスタンクetc.で通常に造られた白ワインを樽の中に入れて熟成させます。

ただ、樽には７分目ほどしか入れず、時間をかけて液面に『フロール=Flor』という産膜酵母（白カビの一種）を生じさせるのが他のワインとまず大きく違う点です。

このフロールが発生することで、あのシェリー独特のフレーバーが生まれます。

シェリーはこの後『ソレラ・システム』と呼ばれる、約100個の樽を３～５段に積み重ねた独特の熟成方法によって造られていきます。

『フロール』と『ソレラ・システム』によってシェリーは、ワインというよりもむしろウイスキーや熟成した日本酒（古酒）、紹興酒に近いフレーバーを持ち合わせることになります。

ソレラ・システムでの熟成を終えたシェリーは、最終的にはメーカーによって独自のブレンドがなされ、様々な商品名で販売されていきます。

時には、シェリー最大の消費国イギリスに原酒を運び、イギリス国内でブレンドされた後、再び世界に向かって輸出されるシェリーもあります。

近年では、南アフリカやオーストラリアetc.でもかなり良質のシェリーが造られるようになってきており、今後静かな脚光を浴びるワインとなるかもしれません。

当店の販売するワインには　“澱（オリ）”　が発生しているものがあります。

これは天然の葡萄果汁が発酵して生じる“酒石、酵母カス”で、オリが発生することはむしろ自然とも言える
現象です。
 

特に、当店取り扱いのワインは清澄も濾過もしない自然のままのスタイルで出荷されるワインが大半ですので、澱を伴うワインが多く出現します。
 

一切害のないワインの副産物ですが、気になる様でしたら瓶を1～7日立てた状態で保存をお願い致します。

オリは瓶底に落ちて溜まりますので、お召し上がり時はオリを再び舞い上がらせない様に瓶を揺すらず、ゆっく
りと開栓して下さい。
 

現地でしか飲めなかった味わいを、日本にいながらにして楽しむ唯一の方法です。 

CAVAは1872年、コドルニュー家のホセ・ラベントスが初めて造ったスペイン産瓶内二次発酵（＝シャンパン製法）スパークリング・ワインです。

彼はペネデス地区のワイン醸造開拓者であるミゲル・ラベントスの跡取り息子で、フランスのシャンパーニュ地方を旅した後、その地の醸造法をスペインに持ち帰り、マカベオ、チャレッロ、パレリャーダ種をブレンドし、スペイン最初のスパークリング・ワインを造りました。

ラベントスは彼のボデガに新しい醸造機械を設置し、当時にしては最新の技術を取り入れ、CAVAの商業化拡大に挑みます。

1920年、スペインにおけるCAVA産業は強化され、60年代には飛躍的な成長を見せ、80年代には世界的成功を収めます。

また、原産地呼称CAVAは、他のDOのように地域を指定して認定された原産地呼称ではなく、ワインの製法によって分類された特殊なDOです。

CAVAはカタルーニャ州に地域限定されたDOでないにもかからわず、その99%の生産がカタルーニャ州にあるペネデス地区に集中しています。

主に限定されたスペイン産白品種の葡萄を使用し、伝統的な「シャンパン式醸造法」で知られ、ボトルでの第二次発酵システムで造られたスパークリングワインを指しています。

CAVAはペネデス地区以外でも、アラゴン州、ナバラ州、ラ・リオハ州、エストレマドゥーラ州、そしてバレンシア州などスペイン各地で醸造されています。
 

つまり！

シャンパン製法で造られていなければ、スペイン産であっても「CAVA」と名乗ることは法律で許されません。

◆グラッパとは◆

グラッパは、ワインを造るために搾った葡萄の搾りカス（果皮）を蒸留することによってできるブランデーです。

果皮を熱し、それを冷却によって液化して造られるグラッパの歴史は10世紀頃まで遡ります。

その頃、上流階級ではワインやブランデーが主流で、グラッパは搾りかすで造った一番安上がりで手っ取り早く酔える酒の代表として農民たちに親しまれていました。

当時は、荷車に手製の蒸留器をのせて、葡萄の搾りかすからグラッパが造られていました。

現在では、その品質は改良され、品種の個性や味わいを出すために、単一種の葡萄から蒸留されるものや木樽で熟成させることで香りや味わいに複雑味を加えた高級品もあります。
 

◆良いグラッパは、良い搾りカスから◆

できたての搾りかすは、栄養も豊富なため、バクテリアや細菌類、そして酸化の影響を受けやすく、しっかりした保存を怠ると、酢酸やメチルアルコールを作り出し、グラッパの香りに重大な欠陥をもたらします。

良いグラッパは、良い搾りカズから造られます。ハイレベルの蒸留所では、届いた搾りかすをすぐさま蒸留することで、その品質を保っています。 
 

◆グラッパの楽しみ方◆

楽しみ方は人それぞれ、色々あります。

主なものをご紹介すると・・・

1）ストレート

際立つ香り・コク・余韻、、、をじっくりお楽しむ

2）水割りやオンザロック

グラッパも冷やしておくと、味わいが長続きします

3）ハイ・アモーレ

炭酸水で割る「グラッパ・ハイボール」

4）ミスト

砕いた氷（クラッシュアイス）をグラスに敷き詰め、グラッパを注ぐスタイル

5）トワイスアップ

グラッパと常温の水を1:1で入れるスタイル

ストレートはキツイけど、水割りだと物足りない、という方におすすめのスタイル

イタリアでは、グラッパは寒い日に体を温めるために飲んだり、食後酒として親しまれていますが、、、

〈Francesco〉的には、まずは（1）ストレート、或いは（5）トワイスアップ　でお楽しみいただければ、グラッパの魅力をご堪能いただけると思います！

またグラッパは、スコッチウイスキーやブランデーと同じく、香りを楽しむ飲み物ですから、味わう温度は重要な要素です。

基本的には、冷やしすぎに気をつけましょう。

結論から言うと、地名の違いです。

どちらもピエモンテ州の村の名前でもあり、その村と周辺地域で産するＤＯＣＧのワインです。

使われる葡萄品種はネッビオーロ種のみ！

他の品種を混ぜると、バローロやバルバレスコと名乗ることは許されません。

また葡萄品種だけでなく、イタリアワイン法によって、1ヘクタールあたりの葡萄木の本数や醸造の仕方、樽熟成・瓶熟成の期間など細かく定められています。

どちらもフルボディで長期熟成タイプの赤ワインですが、バルバレスコの方がタンニン（渋味成分）が柔らかいため、バローロをイタリアの赤ワインの「王」、バルバレスコを「女王」に例えたりもします。

オーガニックワイン、自然派ワイン。。。と曖昧な表現がされている場合が多々ありますが、

私〈Francesco〉なりに分けてみると、下記の5つに大別できると思います。

◆ビオ・ディナミ◆

天体～土壌を取り巻く全ての環境を利用。栽培・醸造・瓶詰めまで全工程を自然な形で行う。

 ⇒　こちらのワインを参照

◆ビオ・ロジック◆

有機栽培。　化学物質全て不使用を意味します。

◆リュット・レゾネ◆

対処農法、減農薬。　できる限り化学物質の使用を避け、必要な場合にのみ少量使用する。

◆リュット・アンテグレ◆

基本的に化学肥料、害虫駆除の物質は使わず、虫には虫で対抗させる農法。

◆コスモ農法◆

ビオディナミに由来。古代マヤ、インカの農法を採用し宇宙のエネルギーを植物に取り入れることを目指す。

オーガニックな方法でワイン醸造することは理想かもしれません。

でも、中には、表示義務の無い化学薬品類を使ったり、或いは大量のボルドー液を使ったり・・・と、ワインを醸す者としての常識を疑いたくなるような場合もあります。（泣）

この様なことをふまえて、イタリア・トスカーナ州でワイン造りをする「サンジェルヴァジオ」のオーナー：ルカ・トマジーニさんは、当店でのセミナーでこう述べておられました。

今、世界中のワイン市場において「有機栽培」「ビオワイン」という言葉自体が、ワインのマーケティング戦略の一環として使われているように思います。

ビオワイン特有の　酸化臭＝ビオ臭　が感じられるワインでさえ

※それが有機栽培の特長だから、云々。。。

と厚顔無恥に語るワイン生産者・関係者も存在します。

でも、私はそれは間違っていると思います、

ビオワインであっても美味しいものは美味しい、不味いものは不味いとはっきり口にしないと、厚顔無恥なワイン生産者はますますはびこるでしょう。

その様な「問題あるビオワイン」とは全く異なる「本当に美味しいビオワイン」を飲むことによって、是非とも感じ取って欲しいと思います。

もちろん、私自身も大量に農薬類等・化学薬品を使うワインをご紹介するつもりは全くありません。

あくまで、「ワインは美味しいが基本」を念頭にご紹介いたします！

今現在販売されているヴィンテージよりも、数年寝かせてから（落ち着かせてから）販売されるワイン・・・と言い換えられると思います。

現行販売のワインが、主に若々しく瑞々しい風味が魅力とするなら、バック･ヴィンテージは、熟成ワインの風味を垣間見れるところが魅力です。

ただ、常にリリースされるワインではありませんので、見つけられた時こそチャンス！

でも、どういう保存方法がとられたかを語らないショップでの購入は、個人的にはお奨めいたしません。

ちなみに、当店で取り扱う熟成ワイン（＝バック･ヴィンテージ）は

1）ワイナリーのセラーで保管されていたワイン

2）輸入会社のセラーで保管されていたワイン

3）当店のセラーで保管されていたワイン

この３タイプがございます！

是非バック･ヴィンテージの魅力をお楽しみください！

[32]　コルクの状態について

熟成を重ねたワインを抜栓する際、途中でコルクが折れてしまったり、、、

或いはボロボロになってしまったり・・・という経験のある方も多いと思います。

使われるコルクの品質にもよりますが、同じ種類・同じヴィンテージのワインであってもコルクの質に差があることを、まずご承知おきください。

ある程度質の良いコルクの場合は、20年前後は大丈夫と言われています。

また、生産者のもとにワインが保管されている場合、定期的にリコルクという作業を行い、コルクを新しいものと取り替える場合もあります。

ただ10年、20年と熟成貯蔵された古酒になってくると、コルクが瓶の内側にくっついてしまい、ほじくりださないとコルクがとれない場合も稀にあります。

こういう点を踏まえて、古酒ワインをお楽しみいただければ、ワインの世界が更に広がるものと思います。

[33]　ユーロリーフってなに？

ユーロリーフ（EU産有機農産物マーク）は、EUで最も有名な有機認証機関で、EUの有機農業規則に従って生産された農産物であることを証明するマークです。

加工製品の場合は、農業成分の95％以上が有機成分であることを意味しています。

EU加盟国において生産された全ての有機食品の内、EU基準をクリアしている製品には有機認証を表すユーロリーフのロゴを付けることが義務づけられています。

ちなみに、当店ホームに時折登場する「CCPB」とは・・・

イタリア農業食料森林省の承認を受け、有機生産の農業食品と非食品の検査・管理を行う認証機関です。

EOCC（ヨーロッパ有機認証機関評議会）とIFOAM(国際有機農業運動連盟)と提携しており、日本農林水産省の有機JAS登録外国認定機関となっています。
 

[34]　SQNPIってなに？

ミツバチのマークで時折目にするようになってきたSQNPI。

※SQNPI（Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata）

このシールが添付されたワインは、国が定める統合生産品質システムの認証を獲得しています。

これは、環境に影響のない農業慣行の使用を奨励し、肥料と植物検疫製品の使用を大幅に制限。

気候、環境、文化面においても、農業基準のより大きな調和を目的とし、人と環境への影響を最小限に抑えた持続可能な農業生産を実現します。

具体的には農薬や肥料による微生物や昆虫の受粉への影響を考慮した栽培方法の確立や、畑斜面の土壌浸食の保護など多角的な取り組みが行われます。

葡萄収穫後も、カンティーナでの厳格なトレーサビリティ（＝跡をたどることができることの意）管理により、消費者の口に入る段階まで、流通管理がなされます。